Between the sea and the mountains, in Itsas Mendi, you can only find products of great quality.
The Banka fish farm is first and foremost a magnificent and unspoiled setting, nestled in the heart of the Basque Country. As early as the 17th century, the Arpéa spring supplied water to a mill in the village of Banka. In 1965, Jean-Baptiste Goicoechea decided to establish a trout farm on this site, convinced that the exceptional water quality and the passion of the people who would run the business could make Banka Trout a gastronomic benchmark. Fifty years later, through hard work, dedication, and patience, the family fish farm offers trout with exceptionally delicate flesh, the result of unique expertise and a particularly privileged environment.
Le piment doux d'Anglet et du Seignanx. Label Rouge sentinelle Bizi Ona.
Le Thon rouge pêché à la canne appât vivant. Arche du goût.
Recognizable by its beautiful lyre-shaped horns, the Pirenaika cow originates from the southern side of the Basque Country.
The Pirenaika breed was in danger of extinction in the 1970s: at that time, there were only 1,500 cows, mainly in the Aezoka Valley in Navarre. It was saved thanks to the commitment of breeders, and today there are nearly 28,000 cows.
Its hardiness, maternal and milk qualities, and ability to spend the summer in high pastures make it a cow perfectly suited to the mountain farming systems of the Basque Country.
The breeders have joined forces within the association "Iparraldeko Behi Pirenaikaren Elkartea" with the objectives of promoting and defending this breed, but also of offering quality products: a pink and juicy veal and tender and extremely tasty beef.
Dans les années 90, une association, Eztigar, amoureux de son territoire, fière de ses valeurs c'est investis sans compter pour protéger ce patrimoine ainsi que cette tradition en relançant la culture de la pomme au Pays Basque.
EZTIGAR est installé à ST JUST IBARRE, un petit village de montagne situé entre SAINT JEAN PIED DE PORT et MAULEON.
Preserving our old apple varieties, a remarkable undertaking
Fromage d'Estives des Pyrénées Basques Sentinelle Bizi Ona
Appelé « Bortuko Ardi Gasna » en basque, c’est un fromage fermier au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Ce fromage naturel est élaboré exclusivement en estive, de mai à septembre, et entre 600 et 2000 mètres d’altitude
This raw milk cheese from the summer pastures of the Basque Pyrenees is made in the mountains in the etxola or cayolar (the shepherds' huts in Basque). The milking is done by hand and outdoors. The cheese is produced daily from the raw milk of that day's milkings.
The milk is renneted, stirred, then gathered into a ball which is drained in molds. The dough is then salted. It bears the Mark of the Summer Pasture, a Pyrenean peak surmounted by an Edelweiss.
These cheeses are produced exclusively from May to September during the transhumance to summer pastures.
Environ 50 bergers produisent ce fromage fermier d’estives. Certains d’entre eux font partie de l’AOP Ossau-Iraty, ou de la Charte fermière IDOKI qui privilégie la vente directe et les fermes de dimensions familiales.
Ancient breed of sheep
The flock consists exclusively of Manex black-headed sheep, an emblematic local heritage breed, and red-headed and/or Basco-Béarnaise sheep. They graze in the mountains, feeding on pasture supplemented with natural cereals, strictly limited by the Estive brand.
Mountain aging
The cheese is aged for a minimum of 80 days in a dry cellar in the high mountain pastures. The rind then develops a color ranging from orange-yellow to ash-grey. A delicate fruity flavor is preserved thanks to the sheep's natural and varied diet, the fact that the milk is not cooked, and the aging process in the mountains.
Transhumance of Summer Pastures
The centuries-old practice of transhumance has helped maintain the Basque mountains by limiting the spread of woody vegetation that would otherwise encroach upon the mountains and contribute to wildfires. This natural cheese is made on communal pastures in the Basque Mountains, from the coast to Béarn, at altitudes between 600 and 2000 meters.
Manex sheep with black heads
Sasi ardi...A story
From its cradle, located on the slopes of Aiako Harria and the Rhune (villages of Lesaka, Oiarzun, Sare and Biriatu), the Sasi Ardi or “Muttur Gorri” has spread throughout our moors and undergrowth.
Avec le Pottok et la Betizu, elle constituait »la troisième dent » complémentaire dans l’entretien du piémont du Labourd et de la Basse Navarre. Dans les petites fermes, cette brebis constituait une réserve alimentaire et un revenu d’appoint. On ne prélevait sur le troupeau que le meilleur, le « Zikiro » ou le « Bildots », pour célébrer les moments festifs de la vie locale.
A l’heure de l’intensification laitière de la fin du 20ème siècle, elle fut très rapidement remplacée ou assimilée par la Manech Tête Noire et Rousse, plus docile et surtout plus productive.
Au début du 21ème siècle, on parlait de la Sasi Ardi comme d’une légende. Un patient travail sur le patrimoine génétique et le mode d’élevage traditionnel a alors été mené par une poignée de passionnés, et s’est concrétisé par la création de l’association Sasi Artalde en 2014, puis la reconnaissance officielle de la race en 2016. Enfin, la race Sasi Ardi a remporté en 2017 le 1er prix de la Fondation du Patrimoine pour l’Agrobiodiversité Animale.
The current population is the smallest of the sheep breeds in the Basque Country: approximately 1500 ewes on the northern slope of the Basque Country and double that on the southern slope.
Stealthy, rustic and maternal, she returns to her territory.
SASI ARDI, the sheep of the bushes
74 owners for 85.46 ha of orchards in 2020 across 5 municipalities located around the Baigura massif: Bidarray, Hélette, Louhossoa, Macaye, Mendionde.
A LITTLE HISTORY...
"Fin du XIXème siècle, la maladie de l’encre fait des ravages dans toute l’Europe. Le Pays Basque n’est pas épargné.
En 1909, deux missionnaires de chez nous partent au Japon et -mandatés- expédient les premières châtaignes japonaises qui seront semées sur leur terre natale..."
Here are a few words from the incredible story that I invite you to discover!
Guided by the trees, my explorer's soul is stimulated every day by this part of our history which never ceases to fascinate me.
Un sujet devenu passion qui m'a permis de donner vie à cette filière "Châtaigne Basque".
Beñat ITOÏZ
La cerise d'Itxassou, Sentinelle Bizi Ona.
The Corn Grand Roux Basque Arto Gorria, Sentinel Bizi Ona.
IT IS IN MEXICO THAT THE OLDEST ROOTS OF THE ESPELETTE PEPPER ARE FOUND.
It was the first great explorers who, in just a few years, spread chili pepper cultivation throughout the world. But how did chili peppers arrive in the vegetable gardens of the Labourd province? No one knows for sure, but as early as 1650, the first traces of chili peppers were found around Espelette.
It was the women who began cultivating it, as they saw it as a good alternative to pepper, which was too expensive at the time. Chili peppers were used as a spice, both for seasoning and for preserving meats and hams.
Each year, the women selected the seeds of the peppers to make future sowings: they gave birth to the GORRIA variety, the only farm seed that will produce the Espelette pepper.
In the autumn, to dry the chilies, the women would string them onto a rope and hang them against a wall of the farmhouse. Once dry, the ropes were placed in the bread oven, still warm from the previous day. After being removed from the oven, the chilies, now nice and crisp, were pounded to make powder. This skill has been passed down through generations.
It wasn't until 1983, with the creation of a cooperative, that there was a real desire to professionalize the processing of Espelette peppers. However, several difficulties led to its closure. The cultivation of Espelette peppers experienced a significant decline and nearly disappeared.
But Espelette pepper, an exceptional spice, had not yet had its final say. And thanks to the efforts of producers who had formed a union in 1993, it obtained official recognition as an AOC in 2000 and as an AOP in 2002.
The only product from the Basque Country with PDO and AOC status
From the 10 breeders at the beginning, they are now 80 members with 75 breeders, 3 artisanal processors, the Saint Jean Pied de Port slaughterhouse, and the Aldudes Collective Drying Shed.
Le porc de race Basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe.
Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire. Dès le 12ème siècle, son élevage a notamment permis l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur de l’ancien royaume de Navarre (l’actuelle vallée des Aldudes), dénommée « Kintoa » du nom de l’impôt que prélevaient les Rois sur les porcs qui y venaient en transhumance de tout le Pays Basque.
La baisse des effectifs date du début du XIXe siècle : les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. La diminution des surfaces en hêtres, chênes et châtaigniers entraîne une moindre disponibilité en parcours pour les porcs.
The Kintoa production area covers 231 municipalities, including 157 in the Basque Country, 69 in Béarn, and 5 in the Landes. The sector comprises 57 breeders, 4 artisan butchers, and 2 drying facilities
La viande de porc Kintoa a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 2017. Après avoir obtenu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 2016, le jambon Kintoa a reçu lui aussi une AOP en 2019. Cette reconnaissance garantit la zone et les méthodes de production ancestrales de ce jambon du Pays-Basque au niveau européen.
C'est dans le pays Basque français et quelques cantons limitrophes que sont élevés les porcs Kintoa.
Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. Salé avec de l'IGP « Sel de Salies-de-Béarn », le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée. Le jambon sec est frotté côté viande avec de la poudre AOP « Piment d'Espelette » avant d'être conditionné.
Kintoa ham, a local product under AOP
Le Kriaxera /kriaʃeɾa/ est un canard originaire du Pays basque français dont l'origine remonterait à la conquête romaine. On appelle Kriaxera aussi bien une cane de souche, qu’un mulard croisé entre la cane et un mâle de Barbarie1.
C'est une race rustique pouvant vivre en plein air, sur des terrains herbeux drainés de ruisselets. On réserve généralement les mâles au gavage ou aux confits alors que les femelles sont consommées pour leur viande1. Leur chair, peu grasse, est particulièrement goûteuse2.
Kriaxera duck meat is renowned for its quality thanks to its diet and free-range rearing. Their rearing involves being placed in brooders at the beginning of their lives and then thriving outdoors until slaughter.
Le bassin d’élevage historique couvre le Pays Basque, le Béarn, le bassin de l’Adour, la Chalosse et le Marensin. Ce canard de ferme, rustique, se nourrit sur les parcours en herbe, et dans les cours d’eau. La production traditionnelle artisanale de canards gras est ancienne. N’étant pas soumise aux redevances de métayage, elle s’est fortement développée entre les deux guerres, puis a cédé le pas dans les années 1970-1980 à des filières intégrées industrielles.
La souche kriaxera a été maintenue grâce à une demande en mulards de petite taille à croissance plus lente que celle des races sélectionnées, avec une viande de qualité supérieure et moins grasse. Ils sont également plus rustiques, ce qui leur permet d’être élevés en partie en plein air et à l’herbe.
Aujourd’hui, la population kriaxera compte environ 600 reproducteurs. Une partie est toujours destinée à approvisionner une quinzaine de petits producteurs de canards gras qui constituent une filière locale de qualité.
Par ailleurs, une vingtaine d’éleveurs participent à la conservation en ferme du kriaxera qu’ils utilisent pour la consommation familiale ou en vente directe (canettes à rôtir).
